62 – L’aventure de la conservation des légumes et des fruits

Chronique de Jocelyne Patry et Colette Légaré

Le potager de nos ancêtres revêt une importance primordiale dans l’alimentation familiale. Si l’aventure débute le 19 mars à la fête de Saint-Joseph par la fabrication ou la restauration des couches chaudes, ces bacs en bois recouverts d’une vitre afin de protéger les semis de la gelée; elle s’étire jusqu’en octobre quand les conserves, les confitures et les marinades garnissent enfin les étagères de la dépense.
Une fois les jeunes plants, les patates et tous les autres légumes mis en pleine terre dans leur carré de jardin respectif, il reste aux enfants et aux adultes à les sarcler, à les arroser régulièrement et à les observer pousser. Dès que des légumes sont prêts, ils sont dégustés dans un bouilli, une soupe ou nature accompagnant la viande.

Certes, les légumes ne sont pas tous mangés pendant l’été, le surplus sert donc à faire des provisions pour l’hiver. Fin septembre, début octobre, tous les légumes encore au jardin sont cueillis avant de préparer la terre pour l’année suivante.
Une grande corvée commence : un vendredi soir, après l’école, les enfants sont chargés de ramasser les tomates dans un grand panier (manne) et de les placer dans la cuisine d’été. Le lendemain, toute la maisonnée est matinale afin de les mettre en conserve. Les tâches sont distribuées, les plus jeunes pèlent les tomates que ma mère a ébouillantées, d’autres les placent ensuite dans les boîtes de métal, une des aînées ajoute la cuillerée de gros sel puis les boîtes sont glissées jusqu’à ma mère qui les scelle avec la sertisseuse. Une année, nous avons ainsi eu 250 boîtes de tomates. Ma mère avait alors reçu le premier prix au concours des Dames de fermière.

Le même déroulement s’applique pour les piments. Le maïs, quant à lui, doit être cuit avant d’être égrené puis mis en boîte tel quel ou réduit en crème. Il arrive aussi que ma mère le transforme en relish. Dans une grande soupière, elle mélange le maïs égrené, le pied de céleri coupé en petits dés, les tranches d’oignons, la cassonade, le vinaigre blanc, la moutarde sèche, la farine et le sel puis elle laisse mijoter jusqu’à la consistance désirée. C’est une alternative intéressante à la traditionnelle relish de concombres que nous préparions aussi.
Comme le maïs, les betteraves peuvent être apprêtées de deux façons : en marinade ou en conserve. Dans les deux cas, elles doivent être pelées soit après avoir été cuites ou ébouillantées selon la manière choisie, puis tranchées pour les plus grosses ou gardées rondes pour les plus petites. Dans la première version, les betteraves placées dans des pots de verre sont recouvertes de vinaigre blanc et d’épices appropriées; pour la seconde, on ajoute de l’eau bouillante et du gros sel puis on stérilise chacune des façons selon le temps requis. Cette méthode de conservation est aussi appliquée aux carottes, aux courges et aux citrouilles, aux haricots jaunes et verts et aux pois.

Une autre marinade vraiment appréciée est composée de concombres, de petits oignons blancs, de bouquets de choux-fleurs, et d’un mélange judicieux d’épices. Mariné pendant deux heures et mijoté à feu moyen sans bouillir, elle est ensuite conservée dans des pots de vitre scellés avec de la paraffine. C’est excellent pour accompagner le rôti ou la dinde.

Le ketchup aux tomates est délicieux avec les tourtières. Les tomates trop mûres servent à le cuisiner. Après les avoir ébouillantées et grossièrement morcelées, on ajoute du vinaigre de cidre ou un vinaigre blanc, des épices, un peu de cannelle et de muscade dans le but d’en obtenir une pâte homogène et épaisse. Le tout est versé dans des pots stérilisés après avoir été passé au tamis pour enlever les grains et les pelures. Comme la préparation doit reposer environ 3 mois, il sera prêt juste à temps pour les célébrations des Fêtes!

Tous ces beaux légumes en conserve apportent de la diversité à la nourriture pendant le long hiver québécois et cette variété est complétée par l’apport non négligeable de confitures, de gelées et de compotes.

L’aventure des confitures s’échelonne tout au long de l’été. La cueillette des petits fruits, surtout effectuée par les enfants, est souvent récompensée par leur dégustation accompagnée de sirop d’érable, de crème fraîche ou fouettée ou par la cuisson d’une belle tarte ou d’un pouding délicieux. D’autres fois, ils sont destinés à être converti en confitures.

Une fois les fruits bien nettoyés et placés dans une grande marmite, une tasse de sucre y est ajoutée ainsi que 2 cuillérées à soupe d’eau pour chaque pinte de fruits. La préparation doit mijoter lentement jusqu’à ce que le tout se mette à épaissir, une quinzaine de minutes environ. Le mélange est ensuite déposé dans un pot du genre pot Mason, et couvert de paraffine liquide qui se solidifie en refroidissant et protège ainsi la confiture.

Le processus se répète plusieurs fois au temps des fraises, de la rhubarbe, des framboises ou des mûres et permet une belle brochette de produits dans le garde-manger. Quant aux pommes, elles sont souvent simplement conservées dans le caveau mais aussi transformées en compote ou en gelée.

Ces longs procédés, comme on peut le constater, exigent un travail colossal. C’est pourquoi plusieurs membres de la famille y participent ou plusieurs ménagères se regroupent pour s’entraider mutuellement afin de compléter leur réserve hivernale et avoir la satisfaction de bonnes tablées en toutes saisons.